Sejarah Tape Singkong: Kuliner Tradisional yang Masih Eksis di Solo Raya sejak Abad ke-19

Sejarah dan Perkembangan Tape Singkong

Tape singkong adalah kudapan tradisional yang lahir dari kearifan lokal sejak masa kolonial, saat singkong menjadi pangan alternatif pengganti beras dan diolah melalui fermentasi. Proses fermentasi menggunakan ragi alami menghasilkan rasa khas sekaligus manfaat kesehatan, seperti probiotik, peningkatan vitamin B, dan penurunan risiko zat toksik. Kini tape singkong berkembang dari makanan rakyat menjadi kuliner bernilai ekonomi, diolah dalam beragam hidangan serta tetap lestari di Solo Raya.

Sejarah Tape Singkong dan Ketahanan Pangan Masa Lampau

Sejarah tape singkong tak bisa dilepaskan dari perjalanan singkong itu sendiri. Singkong telah lama dikenal sebagai bahan pangan alternatif, terutama pada masa penjajahan Belanda ketika akses terhadap beras sering kali terbatas. Dalam situasi krisis pangan, singkong menjadi penyelamat karena mudah ditanam, tahan terhadap kondisi tanah tertentu, dan menghasilkan panen melimpah. Namun, melimpahnya produksi singkong juga membawa persoalan lain. Singkong segar memiliki daya simpan yang terbatas dan mudah membusuk jika tidak segera dikonsumsi. Kondisi inilah yang mendorong masyarakat mencari cara pengolahan dan pengawetan agar singkong dapat bertahan lebih lama sekaligus tetap layak dikonsumsi. Dari kebutuhan praktis tersebut, lahirlah proses fermentasi singkong yang kemudian dikenal sebagai tape singkong.

Fermentasi: Ilmu Tradisional yang Terbukti Ilmiah

Secara ilmiah, tapai atau tape merupakan produk hasil fermentasi bahan pangan berkarbohidrat menggunakan ragi. Substrat yang umum digunakan di Indonesia adalah singkong (Manihot esculenta) dan beras ketan (Oryza sativa). Ragi tape sendiri merupakan campuran berbagai mikroorganisme, terutama jamur dan bakteri, seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Candida utilis, Mucor sp., hingga bakteri asam laktat seperti Pediococcus sp. Dominasi Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi menghasilkan tape dengan karakter lunak, rasa manis keasaman, aroma khas, tekstur lengket, serta kandungan alkohol alami dalam kadar rendah. Meski masyarakat tradisional tidak mengenal istilah mikrobiologi, praktik fermentasi ini menunjukkan pengetahuan empiris yang diwariskan lintas generasi.

Etimologi dan Ragam Nama Daerah

Kata tapai berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat tapay, yang berarti “beras yang difermentasi” atau “tuak dari beras”. Akar katanya bahkan lebih tua, berasal dari bahasa Proto-Austronesia tapaj yang bermakna “makanan hasil fermentasi”. Hal ini menunjukkan bahwa budaya fermentasi telah mengakar kuat di kawasan Asia Tenggara sejak ribuan tahun lalu. Di Indonesia, tape dikenal dengan berbagai sebutan lokal. Masyarakat Sunda menyebut tape singkong sebagai peuyeum, sementara di Jawa Timur dikenal istilah tape puhung. Orang Banyumas menyebutnya tapè budin atau kenyas. Tape ketan pun memiliki banyak nama di berbagai negara Asia, seperti tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), khao-mak (Thailand), hingga lao-chao atau jiu niang di Tiongkok.

Jenis-Jenis Tape Nusantara

Tape di Indonesia berkembang dalam beberapa jenis utama. Tape singkong merupakan jenis yang paling umum dijumpai dan banyak diproduksi sebagai industri rumah tangga. Daerah-daerah yang terkenal sebagai sentra tape singkong antara lain Bandung (khususnya kawasan Padalarang–Cipatat), Bondowoso dan Jember di Jawa Timur, serta Blora di Jawa Tengah. Selain itu, terdapat tape ketan yang terbuat dari beras ketan putih atau hitam.

Tape ketan kerap dibuat secara rumahan, terutama menjelang Lebaran, dan sering dijajakan sebagai jajanan pasar. Di Kuningan dan Pangandaran, tape ketan bahkan telah dikemas secara modern. Sementara di Muntilan, Magelang, dikenal Tape Ketan Muntilan yang dibungkus daun pisang dengan warna putih atau hijau alami. Ada pula tape pisang, yang dibuat dari pisang berpati tinggi seperti pisang kepok, dan dapat dijumpai di daerah Lumajang serta Majalengka.

Proses Pembuatan yang Sarat Nilai Kebersihan

Pembuatan tape singkong memerlukan ketelitian dan kebersihan. Singkong harus dikupas, dicuci, dikukus hingga matang, lalu didinginkan sebelum ditaburi ragi. Setelah itu, singkong disusun dalam keranjang bambu berlapis daun pisang dan diperam pada suhu sekitar 28–30 derajat Celsius selama dua hingga tiga hari. Dalam tradisi masyarakat, daun pisang, daun jambu, atau daun waru digunakan bukan hanya sebagai pembungkus, tetapi juga untuk menjaga kelembapan dan melindungi fermentasi dari udara luar. Kebersihan alat menjadi faktor penting karena sisa minyak atau lemak dapat menyebabkan kegagalan fermentasi.

Manfaat Kesehatan Tape

Tape singkong tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan. Proses fermentasi diketahui mampu meningkatkan kandungan vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Tape juga mengandung bakteri baik yang berfungsi sebagai probiotik alami, membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus. Menariknya, tape juga diketahui mampu membantu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin, racun yang dihasilkan oleh kapang tertentu, dari tubuh. Selain itu, fermentasi singkong dapat membantu menurunkan risiko anemia karena mikroorganisme tertentu mampu menghasilkan vitamin B12.

Namun, konsumsi tape tetap harus dilakukan secara bijak. Konsumsi berlebihan dapat menimbulkan rasa panas di perut, gangguan pencernaan, bahkan berisiko bagi individu dengan sistem imun lemah jika proses pembuatannya tidak higienis.

Dari Makanan Rakyat ke Produk Bernilai Ekonomi

Seiring waktu, tape singkong bertransformasi dari makanan alternatif menjadi komoditas ekonomi. Di Solo, tape kini menjadi bahan dasar berbagai olahan populer seperti colenak, rondo royal (tape goreng), wajik, madumongso, dodol, hingga campuran es tradisional seperti es cendol dan es campur. Popularitas tape juga menarik minat wisatawan yang ingin mencicipi kuliner autentik Nusantara. Hal ini mendorong tumbuhnya usaha mikro dan industri rumahan di berbagai daerah, menjadikan tape sebagai sumber penghidupan sekaligus pelestari tradisi. Di Kota Solo, misalnya, tape singkong dapat dijumpai di toko-toko legendaris seperti Ganep Tradisi Solo, yang terus mempertahankan cita rasa klasik dan menjadi rujukan kuliner tradisional bagi warga maupun wisatawan. Lokasinya berada di Jl. Sutan Syahrir No.176, Setabelan, Banjarsari, Solo. Di sini, tape dihargai Rp12.500 per boks.